Мир ответов
РУБРИКИ
РЕКЛАМА НА ПЕРВОЙ ПОЛОСЕ

ПОСЛЕДНИЕ СТАТЬИ
+1 НРАВИТСЯ? А ПОГОДА?
Яндекс.Погода
РЕЙТИНГИ

Главная > ПЛАВАЛИ, ЗНАЕМ... > 

Почему мясо красное

Почему мясо красное

Мускул животных поворачивается к мясу после резни. Мясо окружено слоем соединительных тканей, состоя почти полностью коллаген белка. Ткани мяса составлены из трех главных факторов, воды, белок (соединительная ткань) и жир. Углевод также появляется в мясе, поскольку это дает эффект браунинга мяса когда приготовлено. Без этого углевода не были бы достигнуты желательный аромат и появление browned мяса. Мясо главным образом отнесено как красное или темное и белое мясо.

Красное или темное мясо главным образом составлено из мускулов с волокнами, которые называют медленными волокнами. Эти мускулы используются в течение расширенных периодов деятельности, таких как положение или ходьба и нуждаются в последовательном источнике энергии. Белок myoglobin хранит кислород в мышечных клетках, которые используют кислород, чтобы извлечь энергию, необходимую для постоянной деятельности. Myoglobin - богато пигментированный белок. Чем больше myoglobin там находится в ячейках, тем более красный или более темный, мясо. Красное мясо является красным, потому что волокна мускула, которые составляют большую часть мяса, содержат высокое содержание myoglobin, которые покрашены красными. Myoglobin, белок, подобный гемоглобину в эритроцитах, действует как магазин для кислорода в пределах волокон мускула. Белое мясо составлено из мускулов с волокнами, которые называют быстрыми волокнами. Быстрые мускулы волокон используются для быстрых взрывов деятельности, таких как то, чтобы бежать от опасности. Эти мускулы получают энергию от гликогена, который также сохранен в мускулах. У белого мяса как в рыбе есть прозрачное гладкое качество, когда это - сырье. Животное, такое как теленок и свиньи также категоризировано как белое мясо. Мясо телятины - белый, потому что оно убито после теленка питаемое молоко, приблизительно до одного года. Свиньи - ленивое животное; они не являются столь же активными как коровы, таким образом их тело содержит более полный чем любое другое животное. Белое мясо - белый, потому что есть меньше использования в мускуле. Содержание Myoglobin низко в этих мускулах. Это - то, почему куриная грудка, свинина и телятина являются немного розовыми или белыми, прежде или после того, как приготовлено. Рыба - белый, потому что она живет в воде и не должна поддерживать ее собственную массу тела. В основном, в этих мускулах нет никаких myoglobins. Различие между мясом и тканью мускула рыбы - то, что нет никакой жесткой соединительной ткани между мускулами и костями.

Коровы и свиньи - оба источники темного мяса, хотя свинью часто называют другим белым мясом. Мускулы свиней действительно содержат myoglobin, но концентрация не столь же тяжела, как это находится в говядине. У цыплят есть смесь и темного и белого мяса, и рыба - главным образом белое мясо. Цыпленок тратит много времени ходьбу вокруг и положение. Их мускулы бедра и ноги постоянно используются, таким образом мясо от этих частей является немного более темным чем его грудь. Так как они редко летят, и затем только для очень коротких расстояний, мясо, которое прибывает из груди и крыльев, является белым. Напротив, дикие птицы, такие как утки летят много; мясо от их грудей и крыльев является темным. То же самое идет с их ногами, поскольку они используют их для плавания. Коровы тратят много времени положение, ходьбу и таким образом их мускулы постоянно используются. Поэтому, говядина имеет довольно высокую концентрацию myoglobin и является темно-красной. Свиньи также могут провести довольно мало времени, стоя и бродя вокруг. Розовый цвет свинины происходит из-за myoglobin, но потому что животные, используемые для свинины и телятины, являются молодыми и маленькими, их мускулы менее развиты и действительно менее работают. Поэтому, у свиней и теленка есть более низкая концентрация myoglobin в их мускулах чем коровы. Единственное подобие между этими четырьмя животными - то, что они - млекопитающие на земле. Рыбы плавают в воде и не нуждаются в постоянной энергии мускула поддержать их скелеты.

Большинство мяса рыбы - белый, с небольшим количеством красного мяса вокруг ребер и хвоста, который используется для плавания. Гвоздика, покрашенная небольшого количества рыбы, такой как дикий лосось и форель, происходит из-за astaxanthin, естественно происходящего пигмента в ракообразных, которых они едят. У рыбы, такой как акулы и тунец есть темная или красная плоть, потому что это содержит больше myoglobin, поскольку они - быстрые пловцы и миграционная рыба. Сочность и нежность - два очень важных фактора когда дело доходит до качества мяса. Оба фактора под влиянием сокращения мяса и как долго мясо приготовлено. Чем больше мускул используется, тем более сильный и поэтому более жесткий, сокращение мяса будет. Напротив, чем более длинное мясо приготовлено, тем более жидкий оно проигрывает и более жесткое, которым это становится. Факторы, которые также влияют на нежность и сочность: возраст животного в резне, количестве жира и коллагена (соединительная ткань), содержавшаяся в специфических сокращениях и до маленькой степени, засаливания.

Коллаген - длинный, жесткий белок, который является самым распространенным белком в млекопитающих.

Это составлено из трех отдельных молекул, составленных из цепей аминокислоты, искривленных друг вокруг друга, кое-чего как способ, которым волокна искривлены друг вокруг друга, чтобы сформировать веревку. Эта структура - то, что делает коллаген настолько сильным; эта сила также, что делает ее более трудной сломаться. Чем больше коллагена там находится в части мяса, тем более жесткий это должно сократиться и жевать. Кожа - главным образом коллаген, как сухожилия, которые соединяют мускулы с костями. Для сокращений, которые высоки в коллагене, готовящем методами, которые используют медленную, сырую высокую температуру, такую как тушение или тушение, лучше. Коллаген разрешим в воде и когда это медленно готовится с сырой высокой температурой, это становится желатином. Коллаген может быть менее жестким, нарезая мясо в меньшие части, которое делает волокно меньшим и более легким сломаться обособленно. Имеющие вес мускулы и мускулы, которые постоянно используются, содержат более высокое количество коллагена чем мускулы, которые не используются для поддержки или не используются как часто. У коров и свиней есть более высокое количество коллагена в ногах, груди, и огузке. Свинина вообще более нежна чем говядина, потому что свиньи обычно режутся в младшем возрасте чем коровы и таким образом их мускулы менее развиты и имеют меньше коллагена чем таковые из коров. Мускулы рыбы весьма отличаются от тех в млекопитающих. Плавание рыбы в воде и так не нуждается в мускуле, чтобы поддержать их вес.

Их волокно мускула - очень короткий названный myotomes и скрепляется соединительной тканью, названной myocammata, который является намного более тонким чем коллаген и ломается намного более легко когда приготовлено. Единственные мускулы, что большинство использования рыбы экстенсивно вокруг хвоста и ребер (области, которые не едят как часто люди), которые используются для постоянного выполнения круиза вокруг в воде. После того, как пойманные, (мертвые) рыбы сохранены в ледяной комнате с постоянной температурой 1-3°C.

Статья подготовлена по материалам: http://cookbk.ru/




Рекомендуем к прочтению:


Не понравился наш ответ? Пришли свой и получи 100 рублей на мобильный номер. Жми сюда и пиши!

ПЛАТНЫЕ ОБЪЯВЛЕНИЯ
НАЙДЕТСЯ ВСЁ
ГЛАВНОЕ ЗА ДЕНЬ

ГОЛОСОВАНИЕ

Что Вас потрясло больше всего?


Уход Стива Джобса

Ураган Айрин

Смерть Каддафи

Свадьба Путина

Взрыв ракеты Протон

Ничего из перечисленного



  • Версия журнала 2.5 альфа
  • Условия использования материалов внесены в реестр электронных СМИ
  • Copyright © 2002-2011 ООО "Тирада", API xml, партнеры
  • Электронное периодическое издание «tirade.ru» зарегистрировано в Фсн в сфере массовых коммуникаций
  • Телефон редакции и коллегии: (495) 675-3030
  • Отдел рекламы:
  • Тел./факс: (495) 675-3131
  • Дизайн, архитектура и сопровождение: ЛиГранд Груп, 2006 (с)
  • Юридическое сопровождение, аудит и защита авторских прав: юридическая фирма "Линия Права", Киев
  • По всем вопросам размещения реклама писать на адрес: reklama@tirade.ru